» » Как делают настоящее сицилийское мороженое

Как делают настоящее сицилийское мороженое

Как делают настоящее сицилийское мороженое



Я хочу рассказать вам о том, как делают знаменитое сицилийское мороженое «gelato artigianale», которое летом можно купить в любом сицилийском кафе. Мороженое это всегда делают непосредственно на месте, а не привозят с какого-то далёкого завода, так что у каждого своя рецептура, и навряд ли вам удастся на Сицилии встретить в разных местах мороженое с одинаковым вкусом.

Шеф повар ресторана Lustru di Luna в маленьком приморском посёлке Сикулиана Марина любезно согласился показать нам, как же делается это знаменитое на весь мир мороженое


Начнём мы готовить с «фруктовой» основы, из которой потом сделаем освежающее лимонное мороженое. Шеф-повар Джузеппе Вителло заливает в кувшин литр воды

Как делают настоящее сицилийское мороженое


И высыпает туда 800 грамм сахара и 200 грамм декстрозы. Декстроза – фруктовый сахар, она делает мороженое более тягучим, но при этом и не слишком сладким, как если бы мы добавляли только обычный сахар. В классическом рецепте декстрозу можно заменить на мёд, но тогда мороженое уже не будет таким белым и красивым.

Как делают настоящее сицилийское мороженое


Размешиваем сахара и, продолжая помешивать, ставим сироп на плиту. Нагреваем до 85 градусов – это процесс пастеризации, все бактерии, которые могли оказаться в основе, погибнут, и мороженое можно будет хранить гораздо дольше.

Как делают настоящее сицилийское мороженое


Сейчас мы будем делать лимонное мороженое, так что просто добавим лимонный сок. На той же самой основе можно делать мороженое из любых фруктов – достаточно измельчить их в блендере. Но нужно всегда учитывать, что одни фрукты слаще, а в других содержится больше воды, так что нужно позаботиться о том, чтобы пропорция сахаров, воды и фруктов была правильной.

Как делают настоящее сицилийское мороженое


Берём миксер и взбиваем нашу основу с лимонным соком. Они тщательно перемешиваются, а заодно сироп насыщается пузырьками воздуха – мороженое получится лёгким и нежным.

Как делают настоящее сицилийское мороженое


А это профессиональная машина для мороженого. Два-три килограмма мороженого (один контейнер) буквально за пять минут.

Как делают настоящее сицилийское мороженое


Заливаем наш сироп в машину (обязательно предварительно убедившись, что закрыта заслонка, откуда выходит готовое мороженое – бывали случаи ))) и закрываем крышку.

Как делают настоящее сицилийское мороженое


Панель управления. Температура сейчас 40 градусов. Но очень скоро она опустится до -8 градусов и тогда сработает звуковой сигнал

Как делают настоящее сицилийское мороженое


Темпаратура -3 градуса. На лопатках и стенках начинает появляться мороженое

Как делают настоящее сицилийское мороженое


Минус восемь – всё готово.

Как делают настоящее сицилийское мороженое


Ставим контейнер для мороженого (обязательно холодный, из морозилки или из витрины), открываем заслонку и нажимаем кнопку «выгрузка» – включается центрифуга.

Как делают настоящее сицилийское мороженое


Получился полный контейнер прекрасного лимонного мороженого

Как делают настоящее сицилийское мороженое


И мы сразу дегустируем по «копетте» приготовленного при нас мороженого

Как делают настоящее сицилийское мороженое


А теперь мы приготовим так называемую «белую» основу. Если в неё ничего не добавлять, то получится любимый очень многими пломбир.

Как делают настоящее сицилийское мороженое


Берём литр молока

Как делают настоящее сицилийское мороженое


И добавляем в него остальные ингридиенты – 240 грамм сахара, 50 грамм декстрозы и 50 грамм обезжиренного сухого молока. Сухое молоко добавляется для того, чтобы наша основа получилась не слишком жирной – в цельном молоке слишком много жиров для мороженого

Как делают настоящее сицилийское мороженое


Ставим на плиту и доводим также до 85 градусов – ни в коем случае не больше. Температуру контролируем бесконтактным термометром.

Как делают настоящее сицилийское мороженое


Снимаем с огня, выливаем сливки, перемешиваем. По-хорошему, сейчас нужно поставить кастрюлю с основой в холодильник на 6-12 часов, чтобы она «созрела». Но сегодня мы опустим этот процесс (на вкус это конечно повлияет, но не очень сильно)

Как делают настоящее сицилийское мороженое


Взбиваем

Как делают настоящее сицилийское мороженое


Заливаем в машину, предварительно тщательно отмытую от лимонного мороженого – эти вкусы смешивать нельзя

Как делают настоящее сицилийское мороженое


Буквально пять минут – и наше мороженое готово

Как делают настоящее сицилийское мороженое


Для так называемой «жёлтой» основы берём немного другие ингридиенты – литр свежего молока, 100 мл сливок, 8 яичных желтков, 250 грамм сахара, 50 грамм декстрозы, 50 грамм обезжиренного сухого молока и чайную ложку ванили

Как делают настоящее сицилийское мороженое


Смешиваем все ингридиенты, кроме сливок,

Как делают настоящее сицилийское мороженое


Добавляем капельку ванили и ставим на огонь,

Как делают настоящее сицилийское мороженое


потом добавляем сливки – основа готова.

Как делают настоящее сицилийское мороженое


Сейчас очень хорошо можно увидеть разницу между «белой» и «жёлтой» основой

Как делают настоящее сицилийское мороженое


На базе «желтой» основы мы будем делать фисташковое мороженое. Поэтому мы просто добавляем в основу пасту из фисташковых орехов (натуральная, никаких красителей и консервантов, фисташки – местные, сицилийские), загружаем в машину,

Как делают настоящее сицилийское мороженое


и вот наше мороженое готово – осталось только посыпать его сверху молотыми фисташками для красоты.

Кстати, между приготовлением мороженого с близкими вкусами, например фисташковым и ореховым, машину не моют. Только следят, чтобы вначале готовилось более светлое мороженое, а потом более тёмное.

Как делают настоящее сицилийское мороженое


Джузеппе ставит контейнер с только что сделанным мороженым в витрину.

Как делают настоящее сицилийское мороженое


На «жёлтой» основе можно приготовить очень вкусное кофейное мороженое

Как делают настоящее сицилийское мороженое


А на «фруктовой» – мороженое «лесные ягоды»

Как делают настоящее сицилийское мороженое


В современных витринах обязательно встроена система no frost – каждые несколько часов включается нагреватель и стёкла обдувает тёплый воздух, это позволяет избежать образования инея. Но при этом и температура мороженого может подняться почти до нуля. При этом, если соотношение сахаров и жиров в мороженом неправильное, мороженое начнёт расслаиваться. И либо в нём образуются кристаллики льда, которые неприятно будут хрустеть на зубах, либо сахар будет подниматься к поверхности и верхний слой мороженого превратится в неприятную «тянучку», от которой мороженое будет казаться заветренным.

Как делают настоящее сицилийское мороженое


Мороженое подают либо в пластиковых вазочках, либо в вот таких вот вафельных рожках. Либо в разрезанных пополам булочках, но это как-то на любителя. Хотя, сицилийцам нравится.

Как делают настоящее сицилийское мороженое


Но, хотя мороженое в принципе и может храниться в витрине очень долго, нашему это не грозит – хорошо если оно долежит несъеденным до завтра.

Как делают настоящее сицилийское мороженое

Добавить комментарий

    • izbu141izbu58izbu74izbu91izbu132izbu70izbu76
      izbu100izbu138izbu148izbu68izbu97izbu99izbu25
      izbu125izbu20izbu61izbu16izbu60izbu124izbu11
      izbu53izbu1izbu79izbu44izbu31izbu35izbu67
      izbu3izbu4izbu5izbu133izbu66izbu9izbu10
      izbu129izbu13izbu14izbu15izbu16izbu21izbu23
      izbu24izbu81izbu27izbu28izbu30izbu2izbu32
      izbu33izbu34izbu77izbu36izbu37izbu41izbu12
      izbu45izbu46izbu49izbu139izbu54izbu56izbu57
      izbu98izbu62izbu64izbu65izbu8izbu6izbu71
      izbu72izbu73izbu75izbu78izbu80izbu82izbu83
      izbu84izbu85izbu86izbu87izbu88izbu89izbu92
      izbu93izbu94izbu96izbu102izbu103izbu104izbu105
      izbu107izbu108izbu109izbu110izbu111izbu112izbu113
      izbu114izbu117izbu118izbu119izbu120izbu122izbu126
      izbu127izbu130izbu134izbu135izbu136izbu137izbu143
      izbu144izbu145izbu146izbu147
  • Или водите через социальные сети
8 комментариев
  1. Felix2014
    ...а то Сицилия только с мафией и ассоциировалась drinks9
  2. xstaz
    Сделать, что-ли, только вот машину где брать ... cook
  3. Мизантроп
    Мням-мням nyam icon_izbushka
    Главное что его НЕ -"Коза Ностра" делает biggrin
  4. greshnic 444
    вкуснятина
  5. undeadwerewolf
    Пошел делать!!!
  6. CEBEP
    Цитата: undeadwerewolf
    Пошел делать!!!

    Ну че, сделал? XD

Интересное в сети




Последние комментарии

7timon7
izbu124 izbu100
kiryuha_t
Видно зразу шо не москаль.
newKruger
Филип, ты "лучший"
newKruger
какой козел им алкоголь продал???
BARSELON
Номер рассчитан на огромное воображение зрителя...
(Тема не раскрыта)
Змей22
не бойсь научили иракцев - смотреть в зеркала заднего вида.
Змей22
неудачник 88 Lvl
Змей22
Одним словом - фильтруй воздух!